Tinggalkan Tepung Impor, Pilihlah Tepung Lokal

Memilih terigu menjadi alternatif pangan pokok, ternyata bukan pilihan yang dapat menyelesaikan masalah, tetapi terbukti menimbulkan masalah baru yang tidak kalah pelik. Saat ini industri yang berbahan baku terigu, baik industri besar maupun industri kecil, serta konsumen rumah tangga yang sudah tergantung terigu makin menjerit, karena harga terigu yang terus melambung. Untuk menekan kenaikan tepung terigu, tentu bukan pekerjaan yang mudah, karena tepung terigu adalah produk impor, yang ketergantungan dengan negara pengekspornya cukup besar.

Tetapi mengganti secara serentak tepung terigu tentu juga sangat tidak mungkin, karena berhubungan dengan daya terima pengguna tepung terigu selama ini, serta kesiapan produk penggantinya. Perlu dibuat kebijakan yang mendasar, dengan perencanaan yang matang dan bertahap, untuk bisa menggantikan tepung terigu sebagai produk impor dengan tepung lokal. Pemerintah harus membuat kebijakan jangka pendek, menengah dan jangka panjang.

Jangka pendek, pemerintah harus bisa menekan kenaikan harga tepung terigu. Pemerintah harus mengeluarkan kebijakan yang cepat dan harus berpihak kepada kepentingan masyarakat banyak. Pemerintah sudah mengeluarkan kebijakan yaitu pembebasan bea masuk dan pencabutan Standar Nasional Indonesia (SNI) Tepung terigu (kebijakan yang kedua akan direvisi lagi, SNI akan diberlakukan lagi mulai April 2008 dengan beberapa revisi). Hanya sangat disayangkan, keputusan ini terkesan terburu-buru, dan kurang melibatkan banyak pihak, sehingga menimbulkan pro-kontra yang cukup hebat.

Pembebasan bea masuk tepung terigu hingga nol persen hanya akan dinikmati para importir dan industri besar, bukan UKM atau konsumen langsung. UKM menuntut penghapusan pajak penghasilan (PPN) untuk industri tepung terigu lokal yang mencapai sepuluh persen, karena dengan pencabutan PPN ini, UKM sebagai konsumen tepung terigu lokal akan sangat diringankan. Selain itu dengan penghapusan bea masuk impor, maka para investor tidak akan tertarik untuk membangun industri tepung di Indonesia, lebih baik menjadi importir saja.

Pemerintah juga harus bisa mengontrol dan menentukan harga tepung terigu, dengan menetapkan Harga Eceran Tertinggi (HET) tepung terigu, sehingga importir tidak seenaknya menetapkan harga tepung terigu. Tapi tentunya setelah dilakukan pengkajian, dimana dengan HET tersebut importir juga tidak dirugikan.

Jangka menengah, subtitusi tepung terigu dengan tepung lokal. Penggunaan tepung lokal untuk produk-produk yang berbahan baku tepung terigu, dengan persentase penggunaan bertahap, dari mulai 5% sampai 25%, tergantung karakteristik produk yang dibuat. Hal ini diharapkan dapat mengurangi impor terigu.

Jangka panjang, penggunaan tepung lokal, pembatasan impor terigu. Saatnya tepung lokal betul-betul menjadi pilihan, bukan subtitusi lagi. Produksi tepung lokal sudah bisa memenuhi kebutuhan pasar, baik kuantitas maupun kualitasnya. Diharapkan industri yang berbahan baku tepung terigu sudah beralih ke tepung lokal, begitu juga dengan UMKM dan konsumen pengguna langsung. Produk akhir yang dihasilkan dari tepung lokal sudah bisa diterima dengan baik oleh konsumen. Jadi produksi, distribusi dan konsumsi tepung lokal sudah berjalan dengan baik.

Penerimaan konsumen disini saya tekankan, karena menjadi masalah yang cukup besar. Untuk merubah kebiasaan tidak bisa dilakukan dalam jangka waktu yang cepat, perlu sosialisasi yang gencar di semua aspek. Kebijakan serupa sebenarnya sudah dimulai sejak pemerintah Orde Lama, yaitu ada istilah ‘beras tekad’, yaitu beras yang dicampur ubi jalar, kedelai, dan jagung. Kemudiaan saat pemerintah Orde Baru juga sudah mengampanyekan program konsumsi pangan lokal nonberas, seperti tiwul. Namun, karena tidak fokus, berbenturan dengan agenda kampanye terigu nasional, jadi program ini tidak berkembang dengan baik.

Potensi Tepung Lokal

Kita memiliki potensi umbi-umbian sebagai sumber karbohidrat. Ada lebih dari 30 jenis umbi-umbian yang biasa ditanam dan dikonsumsi rakyat Indonesia. Dibandingkan dengan padi, membudidayakan umbi-umbian itu jauh lebih mudah dan murah. Sebagai contoh, menanam ubi kayu secara intensif membutuhkan biaya hanya sepertiga dari biaya budidaya padi. Di sisi lain, kandungan karbohidrat umbi-umbian juga setara dengan beras.

Umbi-umbian itu kemudian dapat diproses menjadi tepung. Dalam bentuk tepung, umbi-umbian dapat difortifikasi dengan berbagai zat gizi yang diinginkan. Bentuk tepung juga mempermudah dan memperlama penyimpanan hingga dapat tahan berbulan-bulan, bahkan hingga tahunan. Selain itu, dalam bentuk tepung akan mempermudah pengguna mengolahnya menjadi berbagai jenis makanan siap saji dan menyesuaikannya dengan selera yang disukai.

Teknologi pengolahan umbi-umbian menjadi tepung sangat sederhana dan murah. Dengan teknologi itu, usaha skala kecil-menengah mampu menghasilkan tepung dengan kualitas yang tidak kalah bagus dibandingkan tepung terigu yang diproduksi perusahaan besar.

Ubi kayu dan ubi jalar adalah dua pilihan dari sekian banyak jenis umbi, yang untuk tahap awal bisa dijadikan jawaban untuk pemenuhan kebutuhan tepung di Indonesia. Dua jenis ubi ini sangat mudah ditanam di wilayah indonesia, mempunyai produktifitas yang cukup tinggi, pemeliharaannya tidak mahal, dan harga pokok produksinya cukup rendah, serta tepung yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang baik, serta nilai gizinya yang cukup baik.

1. Tepung Ubi Jalar

Artikel tentang pengembangan tepung ubi jalar, sudah pernah dimuat sebelumnya di Berita Iptek (Rinrin Jamrianti, 2007) : Tepung ubi jalar bisa menjadi pilihan yang cukup bijak untuk pemenuhan kebutuhan bahan baku berbasis lokal. Selain (1) Bahan baku utamanya, yaitu ubi jalar, sesuai dengan agroklimat sebagian besar wilayah Indonesia, (2) mempunyai produktifitas yang tinggi, sehingga menguntungkan untuk diusahakan, (3) mengandung zat gizi yang berpengaruh positif pada kesehatan (prebiotik, serat makanan dan antioksidan), serta (4) potensi penggunaannya cukup luas dan cocok untuk program diversifikasi pangan.

Produktivitas ubi jalar cukup tinggi dibandingkan dengan padi. Ubi jalar dengan masa panen 4 bulan dapat menghasilkan produk lebih dari 30 ton/Ha, tergantung dari bibit, sifat tanah dan pemeliharaannya. Walaupun saat ini rata-rata produktivitas ubi jalar nasional baru mencapai 12 ton/Ha, tetapi jumlah ini masih lebih besar, jika kita bandingkan dengan produktivitas padi (+/-4.5 ton/Ha). Selain itu, masa tanam ubi jalar juga lebih singkat dibandingkan dengan padi.

Penelitian mengenai ubi jalar pun kini semakin banyak dan berkembang, karena kandungan gizi ubi jalar yang bermanfaat bagi kesehatan. Komponen gizi dalam ubi jalar selengkapnya pada Table 1.

Tabel 1. Komponen Gizi Ubi Jalar

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1981, Suismono, 1995)

Membaca Tabel di atas, kita dapat lihat, ubi jalar selain sebagai sumber karbohidrat yang baik, juga sebagai sumber serat pangan dan sumber betakaroten yang baik.

Karbohidrat yang dikandung ubi jalar masuk dalam klasifikasi Low Glycemix Index (LGI, 54), artinya komoditi ini sangat cocok untuk penderita diabetes. Mengonsumsi ubi jalar tidak secara drastis menaikkan gula darah, berbeda halnya dengan sifat karbohidrat dengan Glycemix index tinggi, seperti beras dan jagung.Sebagian besar serat ubi jalar merah merupakan serat larut, yang menyerap kelebihan lemak/kolesterol darah, sehingga kadar lemak/kolesterol dalam darah tetap aman terkendali. Kandungan karotenoid (betakaroten) pada ubi jalar, dapat berfungsi sebagai antioksidan. Antioksidan yang tersimpan dalam ubi jalar merah mampu menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas. Kombinasi betakaroten dan vitamin E dalam ubi jalar bekerja sama menghalau stroke dan serangan jantung. Betakarotennya mencegah stroke sementara vitamin E mecegah terjadinya penyumbatan dalam saluran pembuluh darah, sehingga dapat mencegah munculnya serangan jantung.

Dengan perkembangan ilmu dan teknologi, ubi jalar dapat digunakan untuk beberapa keperluan terutama setelah ditemukan metode pengolahan hasil atau pasca panen yang lebih lebih baik. Penelitian ke arah pemanfaatan ubi jalar secara luas di Indonesia telah banyak dilakukan. Thenawidjaya (1976) telah mencoba membuat tepung ubi jalar, Setyawati (1981) dan Kadarisman (1985) meneliti tentang pembuatan pati/tepung ubi jalar. Balai besar Industri hasil Pertanian (BBIHP) Bogor juga telah mencoba meneliti pembuatan tepung dan pemanfaatannya dalam pembuatan beberapa produk. Purnomo et al (2000) telah mengembangkan tepung ubi jalar termodifikasi menggunakan enzim alpha-amilase yang ditujukan untuk memproduksi pati atau tepung ubi jalar termdofikasi sebagai ingredient pangan Sementara Anwar, et al (1993) mencoba pemanfaatan tepung ubi jalar dalam pembuatan produk-produk roti, cookies dan biskuit dengan hasil yang cukup memuaskan. Produk-produk dari tepung ubi jalar ternyata cukup disukai oleh konsumen.

2. Tepung Modifikasi Ubi Kayu

Tepung modifikasi ubi kayu atau atau Edible Modified Cassava Flour (EMCF) adalah produk tepung dari ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Mikroba juga menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan citarasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen. Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna, dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan. Dampaknya adalah warna tepung yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa.

EMCF dapat digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery, cookies hingga makanan semi basah. Kue brownish, kue kukus dan spongy cake dapat dibuat dengan berbahan baku EMCF sebagai campuran tepungnya hingga 80%. EMCF juga dapat menjadi bahan baku beragam kue kering, seperti cookies, nastar, dan kastengel. Untuk kue basah, EMCF dapat diaplikasikan pada produk yang umumnya berbahan baku tepung beras, atau tepung terigu dengan ditambah tapioka. Namun demikian, produk ini tidak-lah sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, beras atau yang lainnya. Sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan dalam formula, atau prosesnya sehingga akan dihasilkan produk yang bermutu optimal. Untuk produk berbasis adonan, EMCF akan menghasilkan mutu prima jika menggunakan proses “sponge dough method”, yaitu penggunaan biang adonan. Disamping itu, adonan dari EMCF akan lebih baik jika dilakukan dengan air hangat(40-60oC).Teknologi pengolahan EMCF cukup sederhana dan bisa dilakukan dalam skala kecil.

Bahan baku yang digunakan yaitu ubi kayu atau singkong sangat mudah di dapat, karena singkong sangat mudah di tanam di wilayah Indonesia. Selain itu, singkong juga mempunyai produkstifitas yang cukup tinggi, yaitu 30-60 ton/ha. Bandingkan dengan beras yang hanya 4-6 ton/ha. Singkong dapat beradaptasi secara luas di wilayah Indonesia, dapat tumbuh dan berproduksi di daerah dataran rendah sampai dataran tinggi, dari ketinggian 10.000 sampai 1.500 meter di atas permukaan laut. Singkong juga dapat dikembangkan di lahan- lahan marjinal, kurang subur, dan kurang sumber air.

Singkong memiliki nilai gizi yang cukup tinggi dengan komposisi yang lengkap, mampu menyediakan energi dalam jumlah yang cukup tinggi dan kandungan gizinya berguna bagi kesehatan tubuh. Singkong merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat (sumber energi). Nilai gizi selengkapnya singkong pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan)